03 octobre 2009
This is zi End
Fin des vendanges.
Les saisonniers sont repartis de là où ils venaient... Un peu brèves comme rencontres.
Un moment plaisant, comme je l'espérais, et comme aiment l'instaurer ceux pour qui on a bossé.
Blagounettes, apéros, fanfaronnades, p'tites bouffes et vannes de tout poil rendent forcément le travail plaisant (et donnent pas envie de se lancer dans la mode du Window Jumping).
Aujourd'hui, retour à un travail plus solitaire.
Maintenant que le raisin est "engrangé", il ne faut pas s'attendre à ce que de belles bouteilles bien étiquetées sortent de la cuve.
Pas mal d'étapes restent à venir, avant de pouvoir déguster le bon petit rouge tant attendu. (contrairement au blanc qu'on passe au pressoir immédiatement après récolte, et qui vieillira tel quel, puis sera filtré et embouteillé).
Pour le rouge, donc, la technique est plus complexe. (ou devrai-je dire, la recette, le rituel...)
Après réception du raisin, le jus et les grappes se séparent dans la cuve (le jus en bas, les grappes en haut, formant un chapeau), tandis que la fermentation commence à bien donner (du degré, du co²). Il s'agit alors de remonter le jus du fond sur le marc afin qu'il s'imprègne des tanins en le traversant à nouveau.
Une variante consiste à transvaser toute la partie liquide dans une autre cuve. Après que le marc restant se soit tassé et "égoutté", le jus est reversé par dessus, dans le même but que précédemment.Le chapeau remonte alors doucement à travers le liquide.
Quand l'opération a été répétée quelques jours d'affilée, on peut passer au décuvage: qui consiste à transvaser autant du liquide contenu dans la cuve que possible, dans une autre cuve proprette et accueillante, puis, de faire passer le marc restant au pressoir afin d'en récupérer les quelques milliers de litres qui s'y cachent.
Opération dangereuse: le marc dégage de fortes émanations de CO². Le taux d'oxygène dans la cuve étant bien en dessous du minimum vital pour un humain, le volume doit être ventilé en permanence , et le décuveur rester sous la surveillance d'une personne extérieure.
Voilà donc où nous en sommes à ce jour, vidange, pompage, décuvage, entrecoupé des divers bricolages, réparations et mise à la remise des bennes qui ne resserviront pas de sitot.
Découvrez la playlist Yabby U avec King Tubby's
